实验室里，张珍珍对着一杯葡萄酒看了很久。“颜色不对，不是工艺问题，是原料采收时酚类物质积累不够。”
学生问怎么看出来的。她说：“看得多了。”这句话背后，是十三年。
回来，是因为这里需要
2007年，张珍珍进入中国农业大学，师从国家葡萄产业技术体系首席科学家段长青教授，攻读葡萄酒化学与酿造方向博士。她第一次读懂“风土”的分量：同样的赤霞珠，种在波尔多和天山北麓，酿出的酒截然不同。法国酿酒师能用几代人的经验“翻译”风土，新疆坐拥天然禀赋，却缺少系统科学支撑。
2012年博士毕业，她谢绝北京多家单位，作为自治区第一批高层次人才引进回到新疆。“作为一个新疆人，我相信这里有很多研究工作需要我。”回来时没有相关专业，也没有研究室。2015年，在学院老一辈教师共同努力下，全疆首个葡萄与葡萄酒工程专业成功申报，段长青受邀指导培养方案。从一间实验室、一份培养方案开始，她把专业方向在天山脚下扎下了根。
一杯酒的颜色，为什么留不住
2015年新疆葡萄酒盛会，张珍珍发现：新疆酒获奖易、复现难。“有几款酒让人眼前一亮，可过几年再买，品质差别很大。更头疼的是颜色，存放半年到一年就发黄，失去亮丽的宝石红。”
行业多归咎于储存与工艺，她判断根源在原料端：“葡萄里让颜色变深的物质含量很高，辅助它保持稳定的物质却很低。”2017年，她获批国家自然科学基金地区基金项目“调节果穗曝光改变葡萄多酚组成及葡萄酒颜色稳定性的机制研究”；2018年，她走进张裕博士后工作站，把基础研究落地到酿造工艺。她和团队在天山北麓的葡萄园里布设遮光网，跟踪花色苷和非花色苷酚的积累。三年数据表明：光照影响了果实中辅色组分的合成比例，从栽培端调控果穗微环境，可从源头解决颜色衰减。
博士后出站时，她的研究报告形成了从葡萄原料质量评价、酿造工艺参数优化、酸度调控到橡木处理的全环节颜色稳定性提升技术体系，并构建了颜色陈酿潜力预测模型。相关技术成果经中国轻工业联合会组织的专家鉴定达到国际领先水平，合作企业应用后新增销售收入15.38亿元。
为产区逐一画像
颜色难题之后，新课题摆在面前：新疆“4+1”产区风格同质，风土缺少稳定表达。“过去新疆以原酒供应基地定位，大面积种植赤霞珠。我们希望每个产区不同风土条件下酿出的风格都能凸显，各取所长。”
2024年，她主持自治区重点研发计划项目“新疆葡萄酒典型风格挖掘及固化关键技术体系研发与示范”，经费782万元。团队围绕“风土—原料—酿造—产品—市场”全链条，为天山北麓、焉耆、伊犁河谷、吐鲁番逐一定位画像。“天山北麓和波尔多、加州同一纬度；焉耆的马瑟兰酸甜适中、香气浓郁；伊犁河谷的雷司令干白表现很好；吐鲁番的柔丁香芳香独特。”
项目要把“说不清楚”变成“说得清楚、做得出来、稳得住”，推动新疆葡萄酒从“经验酿造”向“科学酿造、智能酿造”转型。依托学缘优势，新疆农业大学葡萄酒专业加入全国高校葡萄酒课程联盟，联合制定10项行业标准。2026年9月，第四届全国大学生葡萄与葡萄酒科学文化节落地新疆农业大学，传递中国风土与东方智慧。
讲台也是“酿造”
学生送张珍珍的贺卡上写着：“你温暖的笑容犹如葡萄酒风味中的那丝芬芳，沁人心脾。”在学生心中，她是“解语花”，没有她化解不了的矛盾、不愿意帮助的学生。“与学生做朋友并不难，最重要的是真诚。”
同事眼中，她是“风火轮”，穿梭于教室、实验室、葡萄园和酒庄。她主讲的《葡萄酒文化与鉴赏》是学生口中“一定要抢的课”，但她更看重实践教学。她主导专业培养方案的修订，参与实践教学平台的筹划建设，推动校企合作基地的拓展，并在实践中逐步凝练形成了“三全四维”实践教学体系的框架。每年秋天，她带领学生进企业顶岗实习，在酒庄倒罐、取样、记录数据，在葡萄园教学生判断成熟度。2025级研究生李俊杰回忆：“她穿着白大褂蹲在发酵罐旁教我们看温度曲线，手上沾着葡萄汁，完全不像个教授。”
近年来，她指导国家级大创项目3项、自治区级2项，本科生以第一作者发表论文3篇，获评新疆农业大学教学标兵。2026年夏天，在“耕酿天山‘食’践育人”研学活动中，她为全国高校学生上了一堂《葡萄藤下的思政课》：“新疆葡萄酒不缺好风土、好品种，缺的是把风土翻译成风格、把风格固化成标准的能力。这件事，我们这一代人要做完。”
从读懂风土，到破解色衰，再到产区画像，十三年过去，她仍在葡萄园和酒庄之间奔走，把论文写进新疆大地，把学生带进葡萄酒产业链的每一个环节，把每一杯酒的风格，变成可以被理解、被复现、被传承的“标准”。
